酸菜鱼

锅中倒入40毫升油，中火烧热后下鱼头和鱼骨，煎至两面金黄，再加入姜片和蒜瓣炒香，烹入料酒后倒入约1.5升开水，大火烧开后转中火煮10-15分钟，直到汤色奶白。

用漏勺捞出鱼头、鱼骨和姜蒜等固体，只保留鱼汤备用，让后面的汤底更清爽顺口。

锅中再倒入40毫升油，先下酸菜中火翻炒3-5分钟，炒干水汽后盛出；锅内留底油，下泡椒和泡姜小火炒出香气，再把酸菜回锅一起翻炒均匀。如果使用现成酸菜鱼调料包，可以直接用包装里的酸菜和酱料，按说明操作，跳过这一步的炒料过程。

将鱼汤倒回炒好的酸菜底料中，加入白糖、白胡椒粉和适量盐，若需要可加鸡精，大火煮开后转中火再煮5分钟，让酸菜的酸香完全融入汤里，然后把酸菜先捞到大碗底部。这样可以避免酸菜继续久煮后变得过软，也能让最后装碗时层次更清楚。

保持汤面微微沸腾，分批下入腌好的鱼片，下锅后先不要立刻搅动，等10秒左右定型，再用筷子或勺背轻轻推开。煮1-2分钟，鱼片刚变白卷曲就立刻关火，连汤带鱼片倒入铺好酸菜的碗中。

在鱼片表面撒上干辣椒、花椒、白芝麻和葱花或香菜。另起锅倒入50毫升油，大火烧至微微冒烟后，均匀淋在表面，听到滋啦声即可上桌。