回锅肉

回锅肉在川菜中的地位，相当于京剧里的《霸王别姬》。 "回锅"二字，字面意思是"回锅再炒"。这道菜的精髓在于：肉先煮后炒，二次入锅，方能成就独特口感。 相传回锅肉起源于四川民间祭祀习俗。过去四川人家过年祭祖，要准备整块猪肉供奉。祭拜结束后，这块已经煮熟的猪肉不便直接食用，于是人们将它切片，加豆瓣酱、青椒回锅炒热——回锅肉由此诞生。 清代末年，四川餐馆开始将这道菜标准化。成都的大厨们发现，煮熟的五花肉回锅爆炒，肥油渗出、瘦肉微焦，配郫县豆瓣酱和蒜苗，是绝佳的下饭菜。于是"蒜苗回锅肉"成为川菜馆子的招牌。 判断回锅肉好坏有一个专业标准：看肉片是否炒出"灯盏窝"。肉片受热后卷曲成古代油灯盏的形状，说明火候正好，肥油已经逼出，吃起来肥而不腻。 有趣的是，回锅肉在国外中餐馆菜单上通常叫"Double Cooked Pork"或"Twice Cooked Pork"，直译"双煮猪肉"。这个名字虽然准确，却少了"回锅"二字的文化韵味——毕竟，那第二次入锅，才是灵魂所在。