宫保鸡丁
🔥 火与辣
全球最知名的中国菜，荔枝口让人上瘾
15
分钟
2
人份
中等难度
难度
川菜炒配米饭微麻中等难度
主料
- 鸡腿肉（去骨去皮）(300克)首选鸡腿，比鸡胸更嫩，不易炒老
- 生花生米(60克)选生花生，需自己炸制，比熟花生香脆
辅料
- 盐(1克)腌料：底味
- 生抽(5毫升)腌料：咸鲜提味
- 料酒(5毫升)腌料：去腥
- 淀粉(5克)腌料：锁水，保持嫩度
- 食用油(5毫升)腌料：封住腌料防粘连
- 干辣椒(8-10根)爆香料：剪段，提供辣味
- 花椒(10-15粒)爆香料：提供微麻香气
- 大葱(3根)爆香料：切段，葱白葱绿分开
- 蒜(3瓣)爆香料：切片
- 姜(适量（约5克）)爆香料：切片
调料
- 生抽(15毫升)宫保汁：咸鲜主味
- 老抽(5毫升)宫保汁：上色
- 陈醋(10毫升)宫保汁：酸味来源，用镇江香醋或四川醋
- 白糖(15克)宫保汁：甜味平衡酸味
- 盐(1克)宫保汁：补充咸味
- 淀粉(5克)宫保汁：收汁让汁水包裹食材
- 清水(20毫升)宫保汁：稀释备用
1
鸡肉处理
- 鸡腿肉切成约1.5厘米见方的小丁，大小尽量均匀
- 加入腌料（盐、生抽、料酒、淀粉），用手抓匀
- 最后加5毫升食用油拌匀，静置10分钟
食用油最后加，能在鸡肉表面形成保护膜，下锅后不易粘连，也更嫩滑
2
花生炸制
- 生花生米放入冷锅冷油中，中小火加热
- 全程不断翻动，受热均匀
- 花生颜色比目标浅一点时即可捞出（余热会继续加热，捞晚了会发苦）
- 放凉后轻搓去皮（可选）
冷油下锅是关键，热油下花生外焦内生；捞得早一点宁可稍生，也不要过火变苦
3
调料汁调制（宫保汁）
- 将调料部分的所有材料（生抽15ml、老抽5ml、陈醋10ml、白糖15g、盐1g、淀粉5g、清水20ml）混合
- 用筷子搅拌至糖和淀粉完全溶解，备用
4
干辣椒处理
- 用剪刀剪成2-3厘米小段
- 如果不想太辣，剪开后抖出大部分辣椒籽
炸花生
冷锅加适量食用油（没过花生即可），花生下锅，中小火加热，全程不停翻动。待花生颜色变为浅金黄、发出香气时，立即捞出，平铺晾凉，备用。
滑炒鸡丁
锅烧热至冒烟，加约20毫升食用油，鸡丁下锅，大火快炒。炒至鸡肉表面全部变白，边缘微微金黄，盛出备用。
判断标准：鸡肉变白即可，不需要完全熟透，后面还要回锅
爆香辣椒花椒
锅内留少许底油（约10毫升），降至中小火，放入干辣椒段。翻炒至干辣椒颜色变深、飘出香气，放入花椒，继续翻炒约30秒至香味出来。
大火合炒
转大火，放入葱白段、蒜片、姜片，快速爆香。倒入鸡丁，大火翻炒均匀。沿锅边倒入调好的宫保汁，快速翻炒，让汤汁收浓并均匀包裹鸡丁。
判断标准：汤汁从稀变稠，每块鸡丁都裹上红亮的酱色
收尾出锅
下炸好的花生，快速翻炒2-3下，撒入葱绿，关火，立即出锅装盘。
四川正宗版
特点：麻度更重，酱香更浓
调整：花椒加倍，可加半勺郫县豆瓣酱提香，颜色更红亮
鸡腿肉
优质蛋白质，富含B族维生素（B6、B12），脂肪含量适中，比鸡胸更有利于铁的吸收
花生
不饱和脂肪酸、维生素E、蛋白质，提供饱腹感
干辣椒
含辣椒素，促进新陈代谢，研究显示适量辣椒有助于心血管健康
花椒
含花椒素，具有独特的麻感，传统中医认为有温中散寒的作用
黄金搭配
配一碗白米饭，蛋白质+碳水+健康脂肪搭配均衡
"宫保"两个字，是一个清朝官员留下的百年印记。 丁宝桢（1820-1886），贵州平远人，历任山东巡抚、四川总督，官至"太子少保"，按清制简称"宫保"。他生性豪爽，嗜辣如命，无论在山东还是在四川任上，餐桌上总少不了辣炒鸡丁。他的家厨将贵州的辣椒口味与四川的花椒、川盐融合，逐渐形成了这道菜的雏形。由于是丁大人的最爱，厨子们便以他的官衔命名，叫作"宫保鸡丁"。 这道菜在民间流传开来后，历经百年演变，川菜厨师们加入了淀粉收汁、花生提香等技法，形成了今天"荔枝口"的标准风味。 然而到了文化大革命时期，"宫保"被认为带有封建色彩，这道菜被迫改名"糊辣鸡丁"或"炒鸡丁"。直到改革开放后，才重新恢复原名。 如今，"Kung Pao Chicken"已成为英语中为数不多的中文固有词之一，在欧美中餐馆几乎必备。一个清朝官员的口味偏好，竟成了全球最具知名度的中国菜。
