毛血旺

热锅凉油：锅中倒入60毫升油，中火加热至五成热。 炒豆瓣酱（关键）：放入郫县豆瓣酱，小火慢炒3-5分钟；炒至豆瓣酱出红油、香气四溢；油色变红亮，豆腥味消失。 加入火锅底料：放入火锅底料，炒化炒匀；与豆瓣酱融合，约2分钟。 加入泡椒姜蒜：放入泡椒碎、姜片、蒜瓣；中火炒出香味，约1分钟。 加入干辣椒花椒：放入一半干辣椒段（20克）和一半花椒（10克）；小火慢炒，炒出麻辣香味；约1-2分钟，不要炒糊。

加入高汤/清水：倒入800毫升高汤或清水。 调味：加入料酒去腥；加入生抽提鲜；加入白糖中和辣味；尝味后适量加盐（底料有咸味）。 煮沸：大火煮开后转中火，煮3-5分钟，让底料味道充分释放。 过滤（可选）：用漏勺捞出固体渣滓，只留红汤；这样汤汁更清爽，但香味会稍弱；家庭做可以省略这步。

煮豆芽：将黄豆芽放入汤底中，煮2-3分钟至断生；用漏勺捞出，铺在碗底。 煮其他配菜：依次下入莴笋、木耳、宽粉、金针菇；根据易熟程度，煮1-3分钟；捞出铺在豆芽上面。

按易熟程度依次下锅： 鸭血（1-2分钟）：鸭血下入汤底，中火煮1-2分钟；鸭血浮起、表面变光滑即熟；捞出铺在配菜上。 午餐肉（1分钟）：午餐肉下锅煮1分钟，加热即可；捞出铺在上面。 鳝鱼段（如使用）（2分钟）：煮至变色熟透；捞出铺在上面。 黄喉（30秒-1分钟）：黄喉易熟，煮至卷曲即可；不要煮老，保持脆嫩；捞出铺在上面。 毛肚（10-15秒）：毛肚最后下，大火，烫10-15秒；毛肚卷曲、表面起泡即熟；立即捞出，铺在最高层。

组装：将所有食材按层次铺在大碗中；配菜垫底，鸭血、午餐肉居中，黄喉毛肚在最上层；将汤底倒入碗中，没过食材八分满。 撒料：在食材表面撒上蒜末；撒上剩余的干辣椒段（20克）；撒上剩余的干花椒（10克）；撒上白芝麻；撒上香菜或小葱段。 淋油激香（关键）：锅中倒入40毫升油，大火烧至冒烟（约200℃）；油要足够热，才能激发出香味；将热油均匀淋在干辣椒、花椒、蒜末上；听到"滋啦"声响，香气四溢。