麻婆豆腐
🔥 火与辣
川菜代表作，豆腐嫩滑、麻辣鲜香，一口豆腐三口饭
15
分钟
2
人份
新手友好
难度
川菜烧炒配米饭重麻新手友好
主料
- 牛肉末(100克)肥瘦3:7，炒至酥香；家庭版可用猪肉末替代
- 嫩豆腐(400克)选"嫩豆腐"或"南豆腐"，太老口感柴，太嫩易碎不成形
辅料
- 郫县豆瓣酱(30克)川菜灵魂，提供红亮色泽和咸鲜底味
- 豆豉(10克)增加发酵香气，切碎更易释放味道
- 干辣椒面(10克)提供辣味层次
- 花椒面(5克)出锅前撒，提供麻味；也可用花椒粒现磨
- 蒜末(15克)爆香增香
- 姜末(10克)去腥增香
- 蒜苗(2根)出锅前点缀，增香提色
调料
- 生抽(10毫升)补充咸味，提鲜
- 老抽(3毫升)调色用，不宜多
- 白糖(3克)提鲜，中和辣味
- 鸡精/味精(2克)可选，增鲜
- 花椒油(5毫升)出锅前淋，增加麻香层次
- 水淀粉(淀粉8克+水40毫升)分两次勾芡，让汤汁包裹豆腐
- 高汤或清水(150毫升)煮豆腐用，高汤更佳
1
豆腐处理
- 嫩豆腐切成2厘米见方的块，大小均匀
- 烧一锅水，水开后加一小勺盐
- 豆腐块下锅，中火煮2分钟
- 捞出沥干，备用
盐水焯豆腐能去除豆腥味，让豆腐更紧实，烧的时候不易碎
2
调料准备
- 郫县豆瓣酱剁细（如果有整颗豆瓣）
- 豆豉切碎
- 蒜、姜切末
- 蒜苗切段，葱白和葱绿分开
- 水淀粉调好备用（分两次用）
炒酥肉末
锅烧热，加15毫升食用油。下牛肉末（或猪肉末），中火慢慢煸炒。炒至肉末吐油、颜色金黄微酥，盛出备用。
判断标准：肉末要炒到酥香，不是简单的变色，而是有焦香味
炒出红油
锅内留底油（肉末炒出的油足够），加豆瓣酱。小火慢炒，不停翻动，炒出红油（约1分钟）。加豆豉碎、干辣椒面、姜末、蒜末，继续小火炒香。
烧煮豆腐
加入高汤或清水，大火烧开。轻轻滑入焯好的豆腐块。加生抽、老抽、白糖调味。转中火，煮3-4分钟让豆腐入味。
分次勾芡
第一次勾芡：倒入一半水淀粉，轻轻推动，让汤汁稍浓。等汤汁再次微开，倒入另一半水淀粉。轻轻推匀，汤汁变得红亮浓稠，能均匀包裹豆腐。
判断标准：汤汁红亮不浊，用勺子舀起能挂在豆腐上，不是清水状
收尾出锅
撒入炒好的酥肉末，轻推几下。淋花椒油增香。撒花椒面和蒜苗段。淋一小勺热油（约10ml）激香花椒面，香气瞬间爆发。关火，盛出装盘。
成都正宗版
特点：麻味更重，油更红亮
调整：花椒面加倍，豆瓣酱用量增至40克；起锅前再淋一勺热油激香花椒面
牛肉末
提供优质蛋白和脂肪，炒酥后香气浓郁；素食者可用菌菇替代
嫩豆腐
优质植物蛋白，含钙、镁，易于消化吸收，适合乳糖不耐人群
豆瓣酱
发酵食品，含有益菌群，促进肠道健康；含盐量高，高血压人群适量食用
花椒
含花椒麻素（羟基-α-山椒素），有独特麻醉感，传统中医认为可温中止痛
黄金搭配
配米饭可平衡辣味，补充碳水化合物；配清淡蔬菜汤可解腻
"麻婆"不是菜名，是一个人的绰号。 清朝同治元年（1862年），成都外北万福桥边，有一家小饭馆"陈兴盛饭铺"。老板娘陈刘氏，因小时候出过天花，脸上留有麻点，人称"陈麻婆"。 万福桥是交通要道，经常有挑夫、脚夫在此歇脚。一天，几个脚夫买了几块豆腐和肉末，请陈麻婆帮忙加工。陈麻婆灵机一动，用自家酿的豆瓣酱、豆豉、辣椒，烧了一道豆腐。脚夫们吃得满头大汗，连称过瘾。 这道菜很快在苦力、挑夫中传开，"陈麻婆烧的豆腐"简称为"麻婆豆腐"。由于它下饭、实惠、口味重，深受体力劳动者喜爱。 后来，这道菜被川菜大厨改良：加入酥肉末增香、分次勾芡让汤汁包裹豆腐、最后撒花椒面提麻。从此，麻婆豆腐从街头小食变成了川菜经典，成为海外中餐馆菜单上最知名的中国菜之一。 有趣的是，正宗的成都麻婆豆腐，豆腐是白的、汤汁是红的、肉末是酥的、花椒是麻的——四个字概括：麻、辣、烫、香。
