干煸豆角
豆角先煸到表皮起皱、香气变浓，再与蒜末、干辣椒和少量肉末同炒，入口干香微辣、咸鲜下饭，是川菜里非常适合新手练火候的家常菜。
主料
- 四季豆（首选）/豇豆（可替代）(500克)经典做法用四季豆；豇豆也能做，但口感更韧
- 猪肉末（可选）(80克)三肥七瘦更香，也可省略做素版
香料
- 大蒜(5瓣)切末，增香核心
- 干辣椒(6-8个)剪成小段，怕辣可减半并去籽
- 姜(5克)切末，可去肉末腥味
- 葱白(10克)切末，增加香味
调料
- 食用油(35-50毫升)家庭少油版用量；餐馆版会更多
- 生抽(15毫升)提鲜增咸
- 料酒(10毫升)炒肉末时去腥
- 白糖(3克)平衡咸辣味
- 盐(2克起)根据生抽咸度调整
- 鸡精/味精(1克)可选
- 熟白芝麻(适量)可选，出锅点缀
可选风味料
- 芽菜/榨菜末(20克)川味更足，注意会增加咸度
- 花椒(1克)可选；加入后麻度会变为微麻，基础版不放
- 摘豆角：掐去两头，顺手撕掉老筋，掰成5-6厘米长的小段。
- 清洗沥干：用清水洗净；必须充分沥干，表面水太多会变成焖煮，煸不出干香；新手如果担心不熟，可以先沸水焯1-2分钟，再充分沥干或擦干后下锅煸。
- 检查老嫩：太老的四季豆籽大、外皮硬，适合多煸一会儿；嫩豆角更容易熟，注意别煸焦。
- 蒜：切成蒜末，不要拍得太碎，避免下锅马上糊。
- 干辣椒：剪成1厘米左右的小段，怕辣就去籽。
- 姜葱：切末备用。
- 肉末：如果使用，提前准备好，不需要腌制。
热锅加油：锅烧热后倒入30-40毫升油，中火加热到油面微微流动。下豆角：倒入沥干的豆角，先铺开，不要急着频繁翻动，每隔30-40秒翻一次，让豆角均匀受热。持续干煸：保持中火到中小火，煸到豆角颜色变深、表皮起皱、体积略缩，全程约8-12分钟，具体看豆角粗细和锅的火力。盛出备用：豆角完全熟透后盛出，锅中多余的油可以保留少量继续炒香料。
炒肉末：锅中留10毫升左右底油，放入肉末，中火炒散，炒到肉末变色、边缘微微发干。去腥增香：淋入料酒，加入姜末、葱白末，翻炒到酒味散去。下辣椒蒜末：放入干辣椒段和蒜末，转中小火炒出香味，蒜末微黄即可，不要炒黑。
豆角回锅：将煸好的豆角倒回锅中，和肉末、蒜末、干辣椒翻炒均匀。调味：沿锅边淋入生抽，加入白糖，根据咸度补少量盐，可加入鸡精/味精。炒匀出锅：中火快速翻炒1-2分钟，让调料均匀裹在豆角表面，撒熟白芝麻后出锅。
干煸豆角是川菜中非常典型的家常下饭菜。 “干煸”是川菜常见技法，重点不是把食材炒焦，而是通过较长时间的中火煸炒，让食材表面的水分慢慢散出，香味变得集中。豆角经过干煸后，生青味消失，表皮起皱，内部熟软，再吸收蒜末、辣椒和肉末的香味，就会形成干香、咸鲜、微辣的口感。 在很多川菜馆里，干煸豆角会先过油，速度快、外观漂亮；家庭做法通常减少油量，用中小火慢慢煸熟。两种做法的核心一样：豆角必须先熟透，再和香料调味。只要掌握这个顺序，新手也能做出稳定好吃的版本。 干煸豆角在海外中餐菜单上常见的英文名是“Dry-Fried Green Beans”或“Sichuan Dry-Fried String Beans”。它不像水煮鱼、毛血旺那样重辣，也不像樟茶鸭那样复杂，因此很适合作为外国食客认识川菜家常风味的入门菜。
