担担面
细面条拌入红油、花椒面、酱油、香醋和少量芝麻酱，再盖上干香的芽菜肉臊，入口咸鲜微辣、麻香回味，是四川街头小吃里最有代表性的拌面之一。
主料
- 鲜细碱水面或细切面(220克)选细而有筋性的面，担担面传统上是小份细面
- 猪肉末(120克)三肥七瘦更香，前腿肉或梅花肉都可以
- 宜宾碎米芽菜(30克)川味关键配料，买袋装碎米芽菜最方便
肉臊调料
- 食用油(15毫升)炒肉臊用
- 料酒(10毫升)去腥
- 生抽(8毫升)给肉臊增鲜
- 老抽(2毫升)可选，少量上色
- 姜末(5克)去腥增香
- 葱白末(10克)增香
碗底调料
- 红油辣子(15-20毫升)核心香气来源，带辣椒沉淀更好
- 生抽(10毫升)咸鲜底味
- 保宁醋或镇江香醋(3-5毫升)只提味，不做酸面
- 芝麻酱(8克)可选但常见，先用温水调开
- 花椒面(0.5克)现磨更香，提供微麻
- 白糖(2克)平衡咸辣
- 猪油或香油(5克)猪油更传统，香油更清爽
- 蒜水(10毫升)蒜末加温水泡出味
- 面汤或高汤(20-30毫升)调开碗底，让面更好拌
配菜与点缀
- 小青菜(2-4棵)可选，和面一起焯熟
- 葱花(适量)出锅点缀
- 熟花生碎(15克)可选，增加香脆口感
- 处理芽菜：袋装碎米芽菜通常已有咸味，先尝一下；如果特别咸，可以快速冲洗后挤干；不要长时间浸泡，否则香味会流失。
- 准备肉末：猪肉末提前打散；不需要复杂腌制，避免下锅结团。
- 切香料：姜切末；葱白切末；葱绿切葱花备用。
- 调芝麻酱：芝麻酱加少量温水；分次搅开到能流动的状态；不要直接把干芝麻酱放碗里，容易拌不开。
- 做蒜水：蒜末5克加20毫升温水；静置5分钟；每碗取约10毫升使用。
- 准备红油和花椒面：红油辣子提前搅匀，舀的时候带一点辣椒沉淀；花椒面最好现磨或使用新鲜开封的，香气更足。
热锅下油：锅烧热后倒入食用油；中火加热，放入猪肉末。 炒散肉末：用锅铲压散肉末；炒到肉末变色、颗粒分明；继续煸到水汽减少，肉末边缘略微发干。 去腥调味：沿锅边淋入料酒；加入姜末、葱白末；翻炒到酒味散去。 加入芽菜：放入宜宾碎米芽菜；中小火炒2-3分钟；加入生抽，少量老抽可选；炒到肉臊干香、油润、颗粒清楚。
每个碗中加入：红油辣子15-20毫升；生抽10毫升；保宁醋或镇江香醋3-5毫升；调开的芝麻酱8克；花椒面0.5克；白糖2克；猪油或香油5克；蒜水10毫升；面汤或高汤20-30毫升。 用筷子把碗底搅匀，让芝麻酱、红油和酱油融合。
烧水：大锅宽水煮沸；水要多，面条才不容易粘。 下面：放入细面；用筷子拨散；按面条粗细煮1.5-3分钟。 烫青菜：小青菜在面快熟时下锅；烫20-30秒即可。 捞面：面条煮到刚熟、有筋性时捞出；不要煮到软烂；捞出前留一点面汤备用。
面入碗：将煮好的面条直接放入调好碗底的碗中；趁热快速拌匀。 加肉臊：每碗盖上2-3勺芽菜肉臊；放上烫好的青菜。 点缀：撒葱花；可加熟花生碎；立即上桌，吃前再拌一次。
担担面的名字来自旧时四川街头挑担卖面的小贩。 早年的面贩用扁担挑着炉灶、锅、碗、调料和面条，走街串巷叫卖。因为这种面常由挑担小贩售卖，人们就叫它“担担面”。一碗面分量不大，但调味很足，适合作为点心、小吃或夜宵。 担担面的核心不是复杂配菜，而是碗底调味和肉臊。红油提供香辣，花椒带来微麻，酱油给咸鲜，香醋提味解腻，芽菜肉臊则带来干香和发酵蔬菜的咸香。面条一拌，所有味道包裹在细面上，形成四川小吃典型的“重调味、小分量、强记忆点”。 在海外，担担面通常写作“Dan Dan Noodles”。很多海外版本会加入较多芝麻酱，做得更浓稠、更像芝麻辣酱面；四川本地常见版本则更强调红油、花椒、酱油和芽菜肉臊的平衡。家庭制作可以适当使用芝麻酱，但不要让它盖过川味红油和花椒香。
