红烧肉
肥而不腻，瘦而不柴，浓油赤酱包裹着颤巍巍的肉块，是中国人的治愈系美食。
主料
- 五花肉(500克)选层次分明的新鲜五花肉，肥瘦比例约5:5至6:4，炖后油脂融化才能软糯不柴
辅料
- 生姜(1块（约20克）)去腥增香
- 大葱(2段)去腥提香
- 八角(2颗)增香，用量不宜多
- 桂皮(1小块（约3克，指甲盖大小）)宁少勿多，过多会苦
- 香叶(2片)增香，可选
调料
- 黄酒（或料酒）(30克)去腥增香，黄酒更佳
- 生抽(20克)调味，约2汤匙
- 老抽(10克)上色，约1汤匙
- 冰糖(30克)炒糖色和调味，白糖可替代
- 盐(约5克)最后调味用，根据酱油咸度调整
- 食用油(约15克)炒糖色用，五花肉本身会出油
- 五花肉洗净，切成约3厘米见方的块
- 不要切太小，炖煮后会收缩
- 切好后无需腌制
- 锅中加足量冷水（能没过肉块）
- 肉块冷水下锅
- 准备撇浮沫的勺子
- 冰糖敲碎成小块，更易融化
- 如果用白糖，备好量
- 准备一小碗热水（万一炒过头可救急）
- 生姜切片（约6-8片）
- 大葱切段
- 八角、桂皮、香叶备好，不要水洗
冷水下锅，放入肉块，加入3片姜、1段葱，大火煮开，期间撇去浮沫，煮约5分钟，捞出肉块，用温水冲洗干净，沥干后用厨房纸吸干表面水分。
锅中放少许油（约15克），小火加热，放入冰糖慢慢翻炒。糖先融化成淡黄色液体，继续小火，颜色逐渐变深，出现细密小泡后小泡变大泡，颜色转为琥珀色，立即进入下一步。
糖色到位后，立即倒入肉块（拿锅盖在旁备用挡溅油），快速翻炒让每块肉都裹上糖色，煸至肉块表面微焦、肥肉部分开始变透明出油，放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味。
沿锅边淋入黄酒，翻炒均匀，加入生抽、老抽翻炒均匀，加入开水没过肉块2厘米（砂锅或铸铁锅；普通炒锅加3厘米），大火煮开后转小火，盖上锅盖焖煮60-90分钟，期间翻动2-3次防粘底。
尝味，根据需要加盐，捡出葱姜和香料包，可用勺撇去表面浮油，转中火开盖收汁，全程不停翻炒防止糊底，汤汁变浓稠能挂在肉上即可关火装盘。
红烧肉的源头，一说与北宋大文豪苏东坡有关。苏轼被贬黄州时，生活清苦，发现当地猪肉"价贱如泥"，富人不屑吃，穷人不会做。他便琢磨出一道"慢着火，少着水，火候足时它自美"的炖肉法，写下《猪肉颂》。后人将这种烹饪方法称为"东坡肉"，成为红烧肉的直系祖先。 另一路则与上海本帮菜有关。19世纪末的上海，跑码头的工人需要高热量、能下饭又便宜的菜。本帮厨师用酱油、糖、黄酒炖煮五花肉，"浓油赤酱"就此诞生。甜口红烧肉配米饭，成为几代上海人的记忆。 到了20世纪，毛泽东对红烧肉的偏爱让这道菜有了新的名字。毛氏红烧肉是湖南本地做法，不用酱油，靠糖色上色，加大量黄酒，口味更醇厚酒香——这是湘菜红烧的传统风格。这道菜后来随湘菜厨师进入北京，成为国宴菜之一。 从文人餐桌到码头工人，从湖南乡野到北京国宴，一块红烧肉承载的，是中国人对"肥美"最朴素的追求。
